בוגרת המדרשה לאמנות, בית ברל, 2004, B.e.d. בהוראה והצטיינות באמנות. גפשטיין מייסדת יחד עם קבוצת אמנים את הגלריה השיתופית בנימין, וכעת חברה בגלריה השיתופית חנינא, ובגלריה מאיה. גפשטיין הציגה בתערוכות יחיד וקבוצתיות בדלריות המוכרות ובמוזיאונים כמו: מוזיאון ישראל, מוזיאון תל אביב, משכן לאמנות עין חרוד, מוזיאון הנגב ועוד. גפשטיין מייסדת את "הסטודיו לציור" , קורסים וסדנאות בציור בהוד השרון ובתל אביב. גפשטיין עובדת בפיסול, מיצב וציור. התחומים נפרדים אבל יש הפריה הדדית. בפיסול החומרים לרוב מתכלים ומתפוררים, בהם היא מרביצה משמעת ומיישרת אותם לרוב אל השפה האדריכלית. נעשות פעולות של הזרה ותעתוע. של חומר, של מימדים ונקודות מבט. בציור נוצר עולם עשיר הבנוי מקומפוזיציות מורכבות. שכבות עסיסיות של צבע בפורמטים גדולים, מפורטים לפרטי פרטים .חלק מהדימויים הם ציטוטים של עבודות אמנות מכל זמן, ישראליות ובינלאומיות, עכשוויות והיסטוריות. נקודת המבט של גפשטיין כאמנית אשה ואמא, בתרבות הישראלית הרועשת וגועשת, היא כפי שכתב עליה גלעד מלצר (2014) "? גפשטיין אורגת בקלילות את תולדות הציור ה(ארץ) ישראלי כדי לייצר מבע חדש, רענן, שוקק חיים – כזה שמבטיח שלציור כאן יש לא רק עבר אלא גם עתיד."